Cuisine pour deux PDF

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Selon l’encyclopédie Larousse, le sous-vide est un  état correspondant à l’absence totale de toute cuisine pour deux PDF réelle : état d’un gaz raréfié. Mais il existe une définition plus claire qui est la suivante : méthode de conservation consistant à conditionner le produit dans un emballage étanche dont on retire, partiellement l’air. Le manque d’oxygène empêche la prolifération des microbes.


On parle néanmoins de sous-vide, en restauration, uniquement dans le cas du vide grossier. La nourriture est cuite pendant longtemps, parfois bien plus de 24 heures. Il a été découvert que la nourriture cuite de cette façon garde son aspect original, ne perd pas ses propriétés alimentaires et maintient sa texture normale. Les cuisiniers non professionnels commencent également à employer la cuisine sous vide. Clostridium botulinum, une bactérie pathogène causant une intoxication alimentaire mortelle, peut se développer dans la nourriture en l’absence d’oxygène : la cuisine sous vide doit donc être effectuée dans des conditions soigneusement contrôlées pour éviter l’empoisonnement par le botulisme. Pour obtenir sûreté et bon goût, des machines à bain d’eau sont utilisées : elles font circuler l’eau chauffée avec précision, une variation de quelques degrés pouvant affecter le produit fini. Expérience de Otto de Guérique, 1672.

Le philosophe Blaise Pascal travailla le premier sur le sous-vide, et notamment sur la pression atmosphérique. Il a ainsi écrit un traité du vide. Avec son beau-frère Périer, Pascal effectue la première expérimentation. Otto de Guérique met lui aussi en évidence le phénomène de la pression atmosphérique, au moyen de l’ expérience dite des hémisphères de Magdebourg . Une sphère métallique est composée de deux hémisphères de même diamètre, puis ils sont accolés au moyen de graisse, de cire et de térébenthine.

Un vide est ensuite fait dans la sphère. La méthode de cuisson sous vide à basse température est utilisée par les chefs du monde entier. Des amateurs éclairés de cuisine commencent à s’initier à cette technique. L’équipement le plus simple et le moins onéreux consiste à maintenir le plus stable possible la température de l’eau d’une grande casserole chauffée à l’aide d’une plaque de cuisson et d’un thermomètre. Les denrées doivent en effet, au préalable de leur mise sous vide, être pasteurisées, ce qui permet de prolonger la durée de vie du produit.

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